تغمض عينيك ويقول في همس: "البارميزان!" والآن أنت جالس بالفعل في ظل الكرمة ، تشرب النبيذ المفضل لديك وتستمتع بطعم الجبن. حقا كلمة سحرية! ليس أقل لذيذ هو صاحب هذا الاسم - جبن بارميجيانو ريجيانو. سوف نخبرك بالمكان الذي ولد فيه ، وكيف وصل الأمر إلى أيامنا هذه ، وما هي الوصفات التي يتم استخدامها ، وعن تركيبة البارميزان والفوائد الصحية لها. تلبية جلالة البارميزان!
تاريخ بارميجيانو ريجيانو
تم تطوير وصفة الجبن منذ حوالي 900 عام على أراضي أديرة سيستر وبينديكتان. طوال كل هذه السنوات ، لم يتغير تكوين البارميزان: الحليب والماء والملح وحصة الأسد من الصبر أثناء النضوج.
كانت الأديرة تقع على السهل بين بارما وريجيو إميليا. من هذه المقاطعات ، حصل الجبن على اسمه Parmigiano Reggiano. ساهم عدد كبير من المراعي في تنمية الزراعة في الأديرة وظهور فائض من الحليب ، الأمر الذي تطلب البحث عن وصفة لمنتج ألبان مثالي قادر على تخزينه على المدى الطويل.
أول ذكر مكتوب للجبن هو صك توثيقي تم إعداده في جينوفا في عام 1254 ، حيث رأت امرأة غنية منزلها مقابل إمداد سنوي قدره 25 كجم من الجبن المنتج في بارما. ثم كان معروفا باسم caseus parmensis (الاسم اللاتيني).
خلال القرن الرابع عشر ، احتفظ سيسترانس الدير البينديكتين بإنتاج البارميزان وباعوه في جميع أنحاء إيطاليا.
في القرن السادس عشر ، تم بيع وصفة لجبنة البارميزان إلى أوروبا ، حيث بدأ أفضل الطهاة في ألمانيا وفرنسا في طهيها. في 7 أغسطس 1612 ، قام دوق بارما بوضع قائمة بالأماكن التي يمكن أن يستخدم فيها كلمة "بارما" باسم منتجه لحماية الإنتاج الأصلي.
ظهر اسم "البارميزان" باللغة الفرنسية ، مما يعني "من بارما".
بحلول عام 2004 ، كان هناك حوالي 512 من منتجي الجبن في العالم باسم Parmesan. لكن في عام 2008 ، قررت المحكمة الأوروبية تسمية الجبن "البارميزان" فقط المنتج في المناطق الشمالية من إيطاليا.
الحقائق التاريخية والحلقات الأدبية
- في عام 1344 ، أشار جيوفاني بوكاتشيو في كتابه "ذا ديكاميرون" إلى استخدام "البارميزان المبشور للمعكرونة والرافيولي".
- التمسك الكاتب المسرحي الكبير موليير ، الذي يحاول إطالة حياته ، بنظام غذائي غير عادي: 320 غرام من البارميزان و 3 أكواب من الموانئ يوميًا.
- قالت الدكتورة ليفيسي (بطلة كتاب روبرت لويس ستيفنسون في فيلم Treasure Island): "لقد رأيت صندوق السعوط الخاص بي ، أليس كذلك؟ لكنك لم ترني أبدًا تبغًا بالسعوط لأنني دائمًا ما أضع قطعة من جبنة البارميزان في صندوق السعوط الخاص بي. مغذية للغاية! "
- هناك نسخة ساهم فيها الرئيس الثالث للولايات المتحدة الأمريكية ، توماس جيفرسون ، في تعميم بارميزان في أمريكا.
كيف يصنع البارميزان - تكنولوجيا الطهي
ويسمى جبن البارميزان ملك الجبن. يتم إنتاجه كل عام من أوائل أبريل إلى منتصف نوفمبر (فترة "المراعي الخضراء"). حاليا ، يعتبر الجبن المصنوع في خمس مقاطعات فقط في إيطاليا (بارما ، ريجيو إيميليا ، مودينا ، بادوفا (بادوفا) وبولونيا) بارميزان حقيقي ، يتميز بعلامة جودة خاصة ، يتم أخذ لبن الجبن من رعي الأبقار فقط على مراعي المناطق التي تم فيها صنع Parmigiano Reggiano الأصلي.
- ننصحك بزيارة جولة تذوق الطعام من بارما إلى إنتاج البارميزان.
لإنتاج الجبن ، يتم أخذ المواد الخام من محصولين من الحليب: الصباح والمساء. يتم ترك الحليب المسائي في خزانات للتخثر التلقائي. في صباح اليوم التالي ، يتم إزالة الشحوم من الحليب الجديد ومزجها مع الحليب الحامض بالفعل. يتم إرسال الخليط إلى غلايات نحاسية تحتوي على 11 سنتيمترا ، وهو ما يكفي للحصول على رأسين من الجبن. وهذا يعني ، لإعداد كيلوغرام واحد من البارميزان ، هناك حاجة إلى حوالي 14 لترا من الحليب.
بعد الشيخوخة عند 20 درجة ، يتم تسخين الأوعية إلى 34 وإضافة إنزيم الرينين ، وهو إنزيم يهضم البروتينات في معدة العجل. يتم قطع جلطة الخثارة الناتجة إلى قطع كبيرة ، ثم مع حركات مفاجئة تقسم الكتلة إلى جزيئات صغيرة بحجم حبة الأرز. بعد ذلك ، يتم تسخين ضريبة القيمة المضافة إلى 56 درجة.
حتى الخمسينيات ، تم تنفيذ عملية التدفئة باستخدام النار ، والتي تبعها عمال شباب ، مضيفين الحطب. كانت تسمى هذه المهنة sotcaldèra ، والتي تعني حرفيا "تحت المرجل".
بعد تكوين الحبيبات المجففة الصحيحة ، يتم إيقاف عملية الخلط والتسخين ، وتغرق جزيئات البروتين الثقيلة في القاع. بمساعدة مجرفة خشبية ، يتم نقل الجبن المستقر إلى أنسجة القنب ، والتي يتم وضعها مرة أخرى في المصل.
يتم قطع الجلطة إلى قسمين وفي الشاش الموضوعة في قالب خشبي مستدير ، يتم قلبه دوريًا لإزالة المصل الزائد. بالمناسبة ، يتم جمع مصل التصريف بعناية ثم استخدامه لتغذية الخنازير ، والتي من المفترض أن تصبح Prosciutto di Parma (بارما لحم الخنزير).
في نهاية اليوم الأول ، تتم إزالة القماش ووضع الجبن في القالب لوضع العلامات. اثنين من رؤساء الجبن ، تم الحصول عليها من نفس الضريبة ، يطلق صناع الجبن الإيطالي على التوائم.
في اليوم الرابع ، يتم وضع رؤوس الجبن في أحواض كبيرة مملوءة بالماء المالح. منه ، سوف تمتص الكتلة الكمية اللازمة من الملح للحصول على الذوق السليم والتخزين على المدى الطويل (الملح هو المادة الحافظة الوحيدة في البارميزان). خلال العام ، ينضج الجبن في قوالب في غرف خاصة على طاولات خشبية كبيرة ، حيث يُفرك ويُقلب كل 10 أيام.
بعد مراقبة الجودة من قبل المتخصصين ، يتم نقل رؤوس الجبن المناسبة إلى التخزين لمدة عام على الأقل للنضوج النهائي. يتم تحديد نضج الجبن من خلال الصوت الذي يحدث عندما تضربه مطرقة فضية.
- حقيقة مثيرة للاهتمام: قام المهاجرون الإيطاليون في الأرجنتين بتكييف ظروف الإنتاج مع الخصائص المحلية وأطلقوا عليها اسم جبنة ريغانيتو ، وهي تنضج أقل من البارميزان - فقط 5-6 أشهر.
تطبيق
لا عجب أن Parmigiano Reggiano هو ملك عالم الجبن. كأفضل الأفضل ، يمكن أن يكون جزءًا من أي طبق ويتناسب تمامًا. يتم استخدامه للسلطات والحساء والبيتزا والريزوتو والمعكرونة واللازانيا.
إذا كنت تخبز اللحم ، رشيها مع البارميزان. سوف يخلق هش رائعة وإثراء طعم الطبق مع ملاحظات جوزي.
أنواع
طريقة تطبيق بارميجيانو تعتمد على عمرها:
- يستهلك جبن فريسكو الصغير (من 12 إلى 18 شهرًا) بشكل مستقل ، ويتم تقديمه على شكل شرائح الجبن. تستخدم كملء لفائف اللحوم. سارت الامور بشكل جيد مع الفواكه العصير.
- غالبًا ما يستخدم جبن فيكيو الناضج (من 18 إلى 24 شهرًا) في وصفات للأطباق الساخنة (اللازانيا والمعكرونة والصلصات) ولخبز اللحوم والأسماك. بصفته مقبلات للنبيذ ، فإنه يضفي رائحة رائعة على أي نوع من النبيذ الأحمر مع روائح الفواكه ، وسيكشف عن أسرار ذوقه المقترنة بنبيذ أبيض فاتح. Ripe Parmesan هو عنصر أساسي في أيس كريم الجبن.
- جبن Stravecchio القديم (أكثر من عامين) ممتاز في المعكرونة المبشورة والمأكولات البحرية ، ويستخدم بمفرده مع التين والكمثرى والنبيذ. تضاف قشرتها إلى الحساء لإعطاء نكهة طازجة.
في معظم الأحيان ، يتم تقديم البارميزان البالغ من العمر 24 شهرًا للبيع ، ولكن هناك ، على الرغم من نادرًا ، عينات من سن 48 وحتى 60 شهرًا ، يمكن شراؤها في معارض ومعارض متخصصة. هذه الأجبان لها مذاق مذاق لا نظير له وأنسب قوامه. يتم استخدامها كوجبة شهية للمعكرونة واللحوم ، كما أنها جيدة مع النبيذ الأحمر الفرنسي والإيطالي.
يؤكد بارميزان أيضًا على لقبه من خلال وجود وصفات للحلويات القائمة عليها.
مع 100 غرام فقط من الجبن في متناول اليد ، يمكنك إرضاء أحبائك مع الحلويات الجبن غير عادية. نقطعها إلى شرائح بحجم نصف حبة من الجوز ، ونذوب الشوكولاتة الداكنة ونغمس البارميزان فيها. بعد أن تصلب الجليد ، يمكن تناول الحلوى. شهية طيبة!
محتوى السعرات الحرارية ، التركيب الكيميائي والخصائص المفيدة
مثل الملك الحقيقي ، البارميزان هو زعيم بين إخوته في محتوى المواد الغذائية. قيمتها الغذائية 392 سعرة حرارية لكل 100 غرام من المنتج ، والتي تحتوي على:
- البروتينات 33 جم ؛
- الدهون 28.4 غرام ؛
- الكربوهيدرات 3.2 غرام ؛
- كلوريد الصوديوم 1.39 غرام ؛
- الكالسيوم 1160 ملغ.
- العناصر النزرة الأخرى (الفوسفور والبوتاسيوم والمغنيسيوم والزنك) 827 ملغ ؛
- فيتامين أ 270 ميكروغرام.
- فيتامينات ب 518.2 مكغ ؛
- فيتامين PP 55 مكغ.
- حمض البانتوثنيك 320 ميكروغرام.
- البيوتين 40 ملغ.
- الكوليسترول 68 ملغ.
النظر في الخصائص المفيدة للجبن ، استنادا إلى كمية المواد الموجودة فيه. البارميزان مصدر ممتاز للبروتين. توفر 28 غرام فقط من الجبن يوميًا خمس كمية البروتين التي يتناولها الإنسان يوميًا. يجب التأكيد على أن الجبن يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية التسعة اللازمة لبناء البروتينات في الجسم.
نتيجة للتعرض الطويل ، يتم هضم البارميزان بسهولة ، مما يجعله اختيارًا ممتازًا: لإدخال الجبن للأطفال من عمر عشرة أشهر ، وللأشخاص الأكبر سناً الذين يعانون من هضم حساس ، للرياضيين كمصدر سريع للطاقة.
محتوى الكالسيوم في البارميزان هو أن استخدام 57 غرام في اليوم يوفر 67 ٪ من الاستهلاك اليومي من هذا المعدن. ووجود فيتامين (د) يحسن امتصاص الكالسيوم ، وهو أمر مهم بشكل خاص للأطفال وكبار السن (لمنع ترقق العظام) والنساء بعد انقطاع الطمث.
يحتوي البارميزان على كمية كبيرة من فيتامين ب 12 ، وهو أمر ضروري لتكوين خلايا الدم الحمراء والحفاظ على الجهاز العصبي ، وفيتامين أ ، الذي يحسن الرؤية وظهور الجلد والأسنان.
لا يحتوي بارميجيانو ريجيانو على اللاكتوز ، لذلك فهو مثالي للأشخاص الذين يعانون من مشاكل في هضم الحليب.
البارميزان هي واحدة من أسلم الجبن. بسبب التعرض الطويل ، يكون محتوى الرطوبة فيه منخفضًا جدًا بحيث لا تتاح للبكتيريا أي فرصة للنمو والتطور.
على الرغم من كل الخصائص الإيجابية ، تجدر الإشارة إلى أن الجبن يحتوي على الصوديوم ، والذي يمكن أن يتراكم في الجسم ويؤدي إلى زيادة في ضغط الدم ، وهو مرتفع للغاية في السعرات الحرارية. ول يوصي الأطباء بتناول ما لا يزيد عن 70 غرامًا من المنتج يوميًا.
جرانا بادانو - جبنة إيطالية صلبة. على عكس البارميزان ، يتم إنتاجه في 27 مقاطعة في إيطاليا. ويعتقد أن جرانا بادانو هي نظير رخيص للبارميزان ، وهذا خطأ جوهري. إنه جبن منفصل مع قصته المنفصلة.
ما هي الاختلافات بين هؤلاء الإخوة؟ في إنتاج البارميزان ، يتم فرض متطلبات خاصة على نوع تغذية الأبقار التي يتم أخذ اللبن منها. عند اختيار المواد الخام للحبوب ، لا يتم ضبط هذه الشروط الصارمة.
لتحضير البارميزان ، يتم استخدام مزيج من الحليب كامل الدسم وخالي من الدسم ، وخاليًا من الدهون في البادانو المطعمة.
الحد الأدنى لفترة النضج من البارميزان هي سنة واحدة ؛ الحبوب من بادانو عمرها 9 أشهر. لون الأول هو القش الذهبي ، مع زيادة العمر ، والثاني - من الأبيض إلى القش.
وبالطبع ، فإن الشيء الرئيسي هو الاختلافات في الأذواق. البارميزان - حار مع رائحة الجوز وملاحظات الزبدة المذابة. Grana Padano - أقل تورتة ، ولكن أكثر ملوحة ، مع ملاحظات الفواكه المجففة.
وغالبا ما تستخدم الحبوب المبشورة لتحل محل البارميزان في وصفات الطبخ. وتستخدم أيضا بمثابة فاتح للشهية إلى النبيذ الأحمر.
بارميزان السعر في إيطاليا وروسيا
"كم هو الملك؟" أنت تسأل. في إيطاليا ، تتراوح تكلفة البارميزان حسب العمر من 12 إلى 30 يورو لكل كيلوغرام. في الأيام العادلة ، يمكن شراء الجبن بسعر أقل.
لسوء الحظ ، فيما يتعلق بالوضع السياسي الحالي ، لا يمكن شراء البارميزان في روسيا. ولكن على رفوف المتاجر المحلية ، يمكنك العثور على جبن الإنتاج الروسي واللاتفي والمولدافي والأوروغواي باسم Parmesan، أقرب قليلا في خصائصه حتى الوقت الحاضر ، تكلفة مثل هذا المنتج يتراوح بين 1000 إلى 2000 روبل.
هذا كل شيء عن بارميجيانو ريجيانو! حاولنا أن نقدم لك أكثر المعلومات اكتمالاً عن ملك الجبن هذا. أود منك أن تنظر إلى أماكن في إيطاليا لقضاء عطلتك المقبلة. أنظر إلى النور إلى الملك ، وسيبقى في قلبك إلى الأبد. الاسترخاء مع الاسلوب!
