جبن جورجونزولا (جورجونزولا) هو قريب إيطالي لروكفورت الفرنسي الشهير. يتم توحيدهم ليس فقط عن طريق العمر المتساوي تقريبًا (يعتبرون أقدم الأجبان مع العفن) ، ولكن أيضًا من خلال الأساطير الرومانسية لميلادهم. دعونا نغرق في عالم مهيب من الأجبان الزرقاء ونتعرف بشكل أفضل مع جورجونزولا النبيلة.
تاريخ ووصف الجبن
إن تاريخ ميلاد جورجونزولا بعيد عن أيامنا هذه ، فهناك العديد من الخلافات حول مكان ووقت منشأ الجبن. في هذا الصدد ، تتشابك قصته في العديد من التكهنات.
وفقا لبعض المصادر ، تم الحصول على جبنة جورجونزولا لأول مرة في عام 879 في بلدة مسمية بالقرب من ميلانو (ميلانو). وفقًا للبعض الآخر ، يعتبر الجبن موطنًا لمدينة فالسينا ، التي كانت منذ عدة قرون مكانًا شهيرًا لصنع الجبن نظرًا لوجود الكهوف الطبيعية التي يبلغ متوسط درجة حرارة الهواء فيها 6-12 درجة.
تقول الأسطورة إن شابًا في حبٍ ترك ، دون أن يكمل ، عمله في صناعة الجبن لقضاء بعض الوقت مع سيدة القلب. في الصباح ، على أمل إخفاء إشرافه ، قام بخلط كتلة الخثارة التي تم الحصول عليها في المساء مع الحليب الطازج. بعد بضعة أسابيع ، لاحظ شاب عروق زرقاء على الجبن النهائي ، وبعد أن جربها ، أدرك أنه اكتشف.
يشير ستيفن جنكينز ، في كتابه Cheese Primer ، إلى أن الشاب كان يعد جبنًا إيطاليًا آخر ، Stracchino ، عندما استلم الجورجونزولا. في الواقع ، بدا أن الاسم الأول لجورجونزولا حقيقي مثل "سترايكينو من جورجونزولا" ، ولاحقًا "أخضر ستارككينو". وكان ينتج في الخريف ، عندما عادت الأبقار من المراعي الجبلية.
بدأ انتشار إنتاج gorgonzola في منطقتين: لومبارديا وبيمونتي وكان أبطأ مقارنةً بأصناف أخرى. في البداية ، تم تصنيعه في مدينتي بافيا (بافيا) ونوفارا (نوفارا) ، وانضم لاحقًا كومو (كومو) وميلانو.
بداية القرن العشرين هي نقطة انطلاق انتشار جورجونزولا. هناك أعمال على تصدير أكثر من 10 آلاف طن إلى ألمانيا وبريطانيا العظمى وفرنسا. في الوقت نفسه ، فضل البريطانيون وجود جورجونزولا بيضاء ناعمة حارًا ، بينما طلب السكان الفرنسيون والألمان تورتة الجبن المزدوج الرائب مع العديد من الأوردة الزرقاء.
في نهاية الحرب العالمية الثانية ، تم تطوير صيغة لإنتاج gorgonzola بواسطة طريقة "حليقة واحدة". أصبحت التقنية الجديدة أرخص وأكثر صحة وأفضل.
مزارع الألبان تنتشر في جميع أنحاء وادي بو. ولكن في سبعينيات القرن الماضي ، تم إغلاق المصانع الصغيرة بسبب نقص الموارد المالية. في 1955-1977 ، تم تعريف المناطق المؤهلة لإنتاج جبن جورجونزول قانونًا.
حاليًا ، لا يوجد سوى 30 مصنعًا للجبن تنتج نبات جورجونزولا الأصلي. حوالي 45 ٪ من الجبن مصنوع في نوفارا ، 22 ٪ في بافيا ، 15 ٪ في ميلانو.
تكنولوجيا التصنيع
بموجب القانون ، يتم إنتاج غورغونزولا في مقاطعتين فقط في إيطاليا: لومباردي (بيرغامو ، بريشيا ، كومو ، كريمونا ، ليكو ، لودي ، ميلان ، مونزا ، بافيا ، فاريزي) وبيدمونت (نوفارا ، فرشيلي) فرشيلي) ، كونيو (كونيو) ، فيربانيا (فيربانيا) ، فيربانو-كوسيو-أوسولا (فيربانو-كوسيو-أوسولا) ، منطقة كاسال مونفيراتو (كاسال مونفيراتو)). لتصنيعها باستخدام الحليب تم الحصول عليها فقط في هذه المناطق.
إن إنتاج جورجونزولا هو عملية آلية حديثة. حليب البقر أو الماعز الكامل مملح ومملح عن طريق إضافة السائل المنحل عند درجة حرارة 28-36 درجة ، في حين يتم إدخال جراثيم البنسيليوم glaucum أو البنسيليوم roqueforti في المواد الخام. بعد ذلك ، يتم وضع الخثارة في خزانات خاصة على شكل أسطوانات مبطنة بالنسيج الطبيعي. يتم قلب النماذج بشكل دوري لإزالة المصل الزائد تمامًا.
بعد إزالة السائل ، تُفرك رؤوس الجبن بملح البحر لتشكيل الذوق النهائي لجورجونزولا وترسل إلى غرف دافئة مع رطوبة محكومة. بعد أسبوع ، تحقق من طعم وملمس الجبن. إذا كان كل شيء يتوافق مع الجودة ، يتم ثقب رؤوس الجبن باستخدام معدات خاصة لإنشاء قنوات هوائية تعزز نمو المستعمرات الفطرية. لمزيد من النضوج ، يتم إرسال gorgonzola إلى غرفة أكثر برودة ، حيث يبدأ القالب في النمو بسرعة.
يستمر نضوج جورجونزولا اللينة 50 يومًا على الأقل ، حارًا - من 4 أشهر. علامة مميزة على gorgonzola حقيقية هي رقائق التعبئة والتغليف التي تحمل علامة "g".
كيف وماذا تأكل
جورجونزولا هو جبن طري أبيض القش مع بقع خضراء. له طعم كريمي ناعم مع رائحة مميزة. يتم تقديم الجبن في نوعين:
- جورجونزولا دولتشي - جبنة صغيرة ناعمة تشبه العجينةاخترقته عروق العفن الأزرق. الطعم حلو ، لينة مع ملاحظة جوزي دقيق.
- جورجونزولا بيككانت - جبن أكثر كثافة وأكثر تقطيعًا مع المزيد من الشرائط العفن من الجبن الطري. الطعم حار ، عميق مع رائحة محسنة.
Gorgonzola هو منتج "حي" ، النضج الذي لا ينتهي أبدًا. لذلك ، يوصى بشرائه بمبلغ يمكن استخدامه في غضون بضعة أيام. يتم تخزين Pikante لفترة أطول من Dolce.
قبل الاستخدام ، تحتاج إلى 30 دقيقة على الأقل لإخراج الجبن من الثلاجة. خلال هذا الوقت ، سوف يكتسب الاتساق اللازم ويكشف عن ذوقه.
يعتبر Gorgonzola من كلا النوعين رائعا لإعداد الوصفات البسيطة والمعقدة. يخلق الجبن الطري مذاقًا خفيفًا ، حيث يعطي الخوخ الأطباق أطباقًا بارزة من جورجونزولا. غالبًا ما يستخدم جبن دولتشي ، بسبب اتساق فطيره ، في السندويشات.
تعتبر ريزوتو وبولينتو وجورجونزولا من الأطعمة الإيطالية المفضلة. سارت الامور بشكل جيد مع الخضروات والفواكه والمكسرات. سيكون Gorgonzola فاتح للشهية رائعًا:
- يؤكد Dolce على رائحة الخمور المحصنة الناعمة والحلوى.
- Picante مناسب لأنواع النبيذ الكثيفة الغنية.
وبطبيعة الحال ، فإن الصلصات و soufflé مع إضافة gorgonzola لن تكون غير مسبوقة.
وصفة صلصة جورجونزولا
نلفت انتباهكم وصفة بسيطة للحصول على صلصة لذيذة أصلية مع الجبن الإيطالي.
تذوب 3 ملاعق كبيرة من الزبدة ، أضف 60 غرامًا من جبنة جورجونزول والبصل الأخضر المفروم والقرنفل المبشور بالثوم وقرصة من الفلفل الأسود. يقدم مع اللحم. الحد الأدنى من المكونات ، أقصى قدر من الذوق!
محتوى السعرات الحرارية ، التركيب الكيميائي والخصائص المفيدة
جورجونزولا هو جبن مصنوع بدون إضافات أو مواد حافظة. بفضل إنتاج الحليب وتقييده بشكل صارم ، يتم ضمان سلامة الجبن والحفاظ على مذاقه.
القيمة الغذائية من 100 غرام من الجبن هي 314 سعرة حرارية ، والتي تحتوي على:
- الكربوهيدرات حول ز.
- البروتينات 18 جم ؛
- الدهون 27 غرام ؛
- ملح 1.6 جم ؛
- الكالسيوم 530 ملغ.
- الفوسفور 280 ملغ.
- جورجونزولا هو طعام ممتاز للرياضيين. أثناء صنع الجبن والنضوج ، تتحلل بروتينات الحليب إلى الأحماض الأمينية الحرة ، التي يمتصها الجسم ويستخدمها بسهولة لتخليق بروتيناته.
- الببتيدات التي اكتشفها العلماء في جورجونزولا هي عامل مضاد للتخثر، تنظيم عمل الجهاز الهضمي ، أداء وظيفة مناعة ، تطبيع ضغط الدم.
- يحتوي الكالسيوم ، وهو جزء من الجبن ، على التوافر الحيوي العالي ، أي أنه يمتصه الجسم بسرعة. وهو أمر مهم للغاية للأطفال خلال فترة النمو المكثف ، وكذلك بالنسبة للمسنين لمنع تطور مرض هشاشة العظام.
- أثناء تحضير الجبن ، تهضم بكتريا حمض اللاكتيك اللاكتوز. لذلك ، gorgonzola الذين تتراوح أعمارهم بين صحيح يحتوي على آثار فقط من هذه المادة. في هذا الصدد ، الجبن جيد التحمل من قبل الأشخاص الذين لديهم مشاكل في هضم اللاكتوز.
- بسبب الاتساق الفطري ، يُعتقد أن جورجونزول منتج يحتوي على نسبة عالية من الدهون. هذا خطأ تماما. مقارنة بين القيم توضح ذلك مستوى الدهون في جورجونزول يمكن مقارنته تمامًا بمؤشرات الأجبان الأخرى ، التي ينظر إليها المستهلكون على أنها أخف.
- يؤدي وجود مستعمرات الكائنات الحية الدقيقة في العفن إلى تكوين أحماض دهنية مجانية مثل اللوريك ، النخيلي ، الدهني ، الأوليك. أنها تلعب دورا هاما في قمع الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض وتساعد على زيادة العمر الافتراضي للجبن.
بالطبع ، غورغونزولا ليس دواء ، ولكن هذا الجبن الإيطالي سوف يتناسب بالتأكيد مع نظام غذائي متوازن وصحي.
سعر 1 كجم من gorgonzola في إيطاليا وروسيا
حاليا ، يبلغ إجمالي إنتاج الجبن الأصلي أكثر من 48000 طن في السنة. مبيعات التجزئة تتجاوز 500 مليون يورو.
نظرًا لأن عمر الجبن محدود ، فإنه يتم بيعه بشكل رئيسي في عبوات صغيرة.
في إيطاليا ، يمكن شراء هذا الجبن في المتوسط من 6 إلى 9 يورو لكل 250 غرام (24-36 يورو لكل 1 كجم). الآن لا يمكنك شراء Gorgonzola رسميًا على أرفف المتاجر المحلية ، ولكن مواقع الإنترنت في موسكو توزع بفعالية gorgonzola حقيقية (كما أشار البائع) بقيمة 350-500 روبل لكل 100 غرام (3500-5000 روبل لكل كيلوغرام).
جاء التعارف مع gorgonzola إلى نهايته. يستريح في إيطاليا ، لا تمر جبن الدم الأزرق متعفن. واسمحوا العفن في الحياة يكون فقط على الجبن والنبيلة فقط!
