رافيولي (رافيولي) - طبق رئيسي للمطبخ الإيطالي. وعلى الرغم من أنها بالنسبة لنا هي الزلابية الأجنبية ، إلا أن الإيطاليين يضعونها في صورة نوع من المعكرونة بالملء.
ولكن على أي حال ، فإن الطبق مشهور في جميع أنحاء العالم. في مناطق مختلفة من إيطاليا ، لها "مدن توأمية". على سبيل المثال ، في Piedmont - Agnolotti ، في Mantua - Tortelli ، وفي Romagna - Cappelletti.
في معظم الأحيان ، يتم صنع الرافيولي مربع. هناك أيضا خيارات مستديرة وشبه دائرة. الوجوه الكثيرة للطعام ليست فقط في المظهر. وتشتهر الحشوات المتنوعة. وإذا كانت النسخة التقليدية من الزلابية هي اللحوم ، فإن الكلاسيكية الإيطالية هي الريكوتا مع السبانخ. كيف تصنع العجينة من طعام أجنبي شهى ، وما هي الحشوات الأخرى الموجودة والكثير الذي ستتعلمه من خلال قراءة المقال.
القصة
في فجر العصور الوسطى ، ولد المنتج الأكثر شعبية للثقافة تذوق الطعام في ايطاليا - المعكرونة المحشوة. توحدت رافيولي ، تورتيليني ، كابيليتي وأنواعها الأخرى من خلال قصة واحدة.
يعود أول ذكر لطبق جديد إلى القرن الثاني عشر. يُعتقد أنه في بولونيا خلال عطلة عيد الميلاد ، قام بتزيين طاولات أغنى العائلات.
هناك أسطورة جميلة تقول أنه خلال إحدى المعارك بين بولونيا ومودينا ، نزل باكوس ومارس وفينوس من أوليمبوس. بعد قتال عنيف ، توقفت الآلهة في فندق كورونا دي كاستيلفرانكو تمامًا في الوسط بين المدينتين المتحاربتين. صاحب المؤسسة ، غير قادر على مقاومة الإغراء ، شاهد كوكب الزهرة النائم. مفتون بجمالها ، قرر أن يجسد شكل سرة جميلة في الاختبار.
مصطلح رافيولي ، على ما يبدو ، مستمد من مزيج من الكلمات "robiola" (الجبن الطري) و "rapa" (اللفت). في العصور القديمة ، كان الحشو الرئيسي للمعكرونة المحشوة عبارة عن مزيج من الجبن الطري مع أوراق اللفت.
لم يستطع الطعام اللذيذ تجاهل الشاعر الإيطالي جيوفاني بوكاتشيو. في إحدى القصص القصيرة لديكاميرون ، يوجد الأبطال في أرض كثيرة حيث لا يفعل الناس شيئًا سوى نحت الرافيولي ويطبخونهم في مرق الكابون.
من المستحيل تحديد مكان ووقت ظهور وصفة المعكرونة بالملء ، من هو مؤلفها. ولكن ليس هناك شك في أن ولادة الرافيولي هي معجزة تذوق طعام حقيقية.
ملء خيارات المعكرونة
ليست كل نسخ المعكرونة مع ملء تسمى الرافيولي. في مناطق مختلفة من إيطاليا ستجد إصدار المنتج الخاص بك. أنها تختلف في الشكل والحجم وخيارات التعبئة. لكن في بعض الأحيان تعرف نفس الأطباق بأسماء مختلفة ، حتى داخل دائرة نصف قطرها عدة كيلومترات. سنقوم بإدراج أكثر التنسيقات شيوعًا للمكرونة المحشوة:
- Anolini (Anolini) - طبق هلالي نموذجي لـ Parma (Parma) و Piacenza (Piacenza). محشوة باللحم البقري المطهو أو لحم الخنزير المقلي مع البارميزان والبيض وجوزة الطيب والملح والفلفل. خدم تقليديا في مرق.
- Agnolotti - عجينة مربعة مصنوعة من بيدمونت (بيمونتي). التعبئة الرئيسية هي أنواع مختلفة من اللحوم (لحم البقر المطهو ، صدور الدجاج المقلي ، الأرنب المقلي ، الصلصة ، إلخ). عادة ، يتم استكمال قاعدة اللحوم بالخضروات ، البارميزان ، وجوزة الطيب.
- Casoncelli هو طبق نموذجي لبرغامو وبريشيا. لديهم شكل الهلال مميزة. التعبئة الرئيسية: اللحوم مع الحبوب padano والأعشاب. في بريشيا ، الحشو أكثر شعبية: الساليسيا والخبز والبيض والجبن. يُقدّم الطبق مع الجبن المبشور والزبدة.
- Cappelletti (Cappelletti) - المعكرونة المحشوة ذات شكل خاص في شكل قبعات الرجال في العصور الوسطى. نموذجي لإميليا رومانيا. عادة ما تكون مليئة حشو الجبن (بارميزان ، جرانا بادانو ، روبيولا). يقدم تقليديا مع التوابل أو في مرق الدجاج.
- كارنيل هو نوع من أنواع المعكرونة المميزة في منطقة إميليا رومانيا. للتعبئة ، يتم استخدام الريكوتا مع البيض والسبانخ والبارميزان المبشور. لديهم شكل غير عادي يشبه الحلوى في غلاف الحلوى.
- Mezzelune (Mezzelune) - معجون نصف دائري من جنوب تيرول (تيرولو). يتكون العجين من أبيض أو من الحنطة السوداء. الطبقة النموذجية: الريكوتا ، السبانخ أو الفطر. هناك إصدارات مع اللحوم والبنجر أو الملفوف.
- رافيولي هو المعكرونة الأكثر تنوعا محشوة. يتم إعدادها مربعة ، مستطيلة ، مستديرة ، مثلثة ، مجمعة في "حزمة". الحشو متنوعة أيضا. على سبيل المثال ، هذا الريكوتا في معظم المناطق مع أو بدون خضروات ، وفي ليجوريا يفضلون اللحم المفروم.
- تورتيليني (تورتيليني) - التقليدية المعكرونة محشوة بولونيا ومودينا. يشبه الزلابية المنزلية ، مصبوب باليد في الشكل. من الخصائص المميزة لهذا التنسيق العجين الرقيق وعدد كبير من الحشوات.
- تورتيلي (تورتيلي) وتورتيلوني (تورتيلوني) - المعكرونة محشوة بنفس الشكل مثل تورتيليني ، ولكن أكبر. وكقاعدة عامة ، أنها محشوة الريكوتا مع الخضروات المورقة. هناك خيارات حيث يتم استبدال الأخير بفطر بورسيني أو الجوز. تحظى حشوة لب اليقطين مع ملفات تعريف الارتباط بشعبية في Reggio Emilia. تورتيلوني يقدم تقليديا مع الزبدة المذابة وأوراق المريمية.
- Triangoli di pasta هو الاسم الشائع للمكرونة المحشوة ذات الحشوات المختلفة في شكل مثلث.
- Fagottini (Fagottini) - المعكرونة مع الخضروات (الجزر المطهي والبصل والفاصوليا الخضراء) ، الريكوتا وزيت الزيتون.
كما ترون ، المعكرونة المحشوة تحظى بشعبية في أجزاء كثيرة من إيطاليا.
أنواع العجين والطبقة للرافيولي
يختلف نوع عجين الرافيولي حسب التعبئة الداخلية. يتم تحضير عجينة كلاسيكية لملء اللحوم ، حيث يتم الحفاظ على النسبة: 1 بيضة لكل 100 غرام من الطحين.
تتطلب الخيارات ذات المحتويات الأكثر اعتدالا (الريكوتا والخضروات والأسماك) عجينة ناعمة باستخدام عدد أقل من البيض (6 قطع لكل كيلوغرام من الدقيق). تتم إضافة كمية كافية من الماء الدافئ إلى خليط دقيق البيض للحصول على عجين مرن.
يتم تحضير بعض أنواع الرافيولي غير القياسية باستخدام دقيق من الحمص والكستناء والحنطة السوداء. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن تلوين العجين بعصير الخضار (السبانخ ، البنجر ، الطماطم) أو التوابل (الزعفران ، الكاكاو). يتكون عجينة الفحم الأسود عن طريق صب حبر الحبار على كتلة الطحين.
تشير مجموعة كبيرة ومتنوعة من الحشوات ، لا تتغير فقط من منطقة إلى أخرى ، ولكن أيضًا من مدينة إلى أخرى ، إلى عدم وجود قواعد عامة لملء الرافيولي. علاوة على ذلك ، يمكن تقديم طبق المعكرونة المطبوخة مع المرق ، وبشكل مستقل. يفضل تناول طبق اللحم أو السمك بدون مكون سائل.
لحم
لملء الرافيولي ، يتم استخدام لحوم البقر ولحم الخنزير ولحم العجل ولحوم الأرانب والطيور. يتم سحقها ومقليها ، مطهيها في قطع كاملة ، مصنوعة من اللحم المطبوخ أو المخبوزة في الفرن. ولكن ، بغض النظر عن طريقة التحضير ، قبل حشو العجينة ، يتم سحق هذه الحشوة وتخلط بمكونات أخرى (البيض والجبن المبشور والملح وجوزة الطيب والخضروات) حتى يتم الحصول على خليط متجانس.
خضروات
مثل اللحوم ، تخضع الخضار أيضًا لطرق معالجة مختلفة: الغليان أو التبخير أو القلي أو الخياطة. محنك مع التوابل والأعشاب العطرية. في المرحلة الأولى ، تم سحق الحشوة ودمجها مع مكونات إضافية (البيض ، الجبن المبشور ، البهارات ، الريكوتا).
سمك
يُعد ملء الرافيولي بالأسماك أو المأكولات البحرية أحد خيارات التعبئة الحديثة. عادة ، يتم سحق شرائح السمك ومخبوجه في مقلاة بالزيت والنبيذ والأعشاب. المكونات الإضافية تشمل: البيض والفلفل والأعشاب والخضروات والجبن.
غالبًا ما تتم معالجة المأكولات البحرية عن طريق القلي ، ثم يتم خلطها مع البصل والخضروات أو البيض.
الأنواع الأخرى
بالإضافة إلى الانتشار الواسع ، هناك أنواع غير قياسية من الحشوات: الجبن (fontina، gorgonzola)؛ اليقطين. على أساس السبانخ والزبيب والشوكولاته والبقدونس (حشوة تسمى cialzons friulani).
وصفة الكلاسيكية
وصفة الرافيولي الكلاسيكية والأكثر شيوعًا هي المعكرونة المحشوة بالريكوتا والسبانخ. رائحتهم الطازجة والحساسة هي المثالية الأبدية للمطبخ الإيطالي.
المكونات المطلوبة للعجين:
- دقيق القمح - 250 غرام ؛
- البيض - 2 قطعة ؛
- سميد للبودرة
- لملء؛
- السبانخ - 250 غرام ؛
- الريكوتا - 125 غرام ؛
- بارميزان أو غيرها من الجبن الصلب - 50 غرام ؛
- جوزة الطيب - قرصة.
- ملح وفلفل أسود حسب الرغبة.
إذا قمت بكل شيء باتباع تعليماتنا بدقة ، فستحصل على 24 فطيرة إيطالية عند الخروج.
تبدأ عملية ولادة الرافيولي بإعداد الاختبار. للقيام بذلك ، فاز البيض حتى تصبح ناعمة. خذ 200 غرام من الدقيق (اترك 50 جم) واسكب كتلة البيض فيها. يعجن جيدا بيديك.
إذا تبين أن العجين مرن وصعب للغاية ، فسكب كمية صغيرة من الماء الدافئ واعجن مرة أخرى إلى حالة مرنة وناعمة وليست لزجة. على العكس ، إذا تبين أن الكتلة كانت لزجة للغاية ، أضف الطحين المتبقي في أجزاء.
نقوم بتشكيل كرة من العجين النهائي ، نلفها في فيلم متشبث ونتركها تستريح لمدة 30 دقيقة تقريبًا.
للملء ، نقوم بغسل السبانخ المغسولة لعدة دقائق تحت الغطاء في مقلاة غير لاصقة. حتى يلين.
العجاف الناعمة العجاف على غربال لإزالة السائل الزائد.
في وعاء عميق ، يُمزج الريكوتا مع الجبن الصلب المبشور. نضيف جوزة الطيب والملح والفلفل. أدخل السبانخ المقطعة في الخلاط واعجن جيداً حتى يصبح ناعماً. نقل التعبئة في كيس المعجنات وتوضع جانبا.
على جهاز لصنع الرافيولي أو يدويًا على طاولة مملوءة بالسميد ، نطرح مستطيل العجين بسمك لا يزيد عن 1 مم. نضغط الحشوة من كيس المعجنات على التكوين على بعد حوالي 3 سم عن بعضها البعض.
يتم تشحيم "الجزر" من العجين الخالي من الريكوتا بفرشاة مبللة قليلاً بالماء أو بالرش بالمطبخ. يساهم هذا الإجراء في الترابط الأفضل لطبقتين من العجين.
نضع فوق الطبقة الثانية المدرفلة. باستخدام أصابعك ، اضغط قليلا على طبقات العجين بين الحشوة لبعضها البعض ، والضغط على الهواء. بهذه الطريقة ، سنعمل على منع الرافيولي من ملء وملء التسرب أثناء الطهي.
باستخدام سكين دائري ذو حواف مسننة ، قطع الطبقة إلى قطع مع جانب من 4 * 4 سم اغمس الرافيولي في الماء المغلي واطهي حتى تصبح طرية. يقدم إلى الطاولة ، محنك حسب الذوق (على سبيل المثال ، الزبد والمريمية).
إذا كنت لا تطبخ الرافيولي على الفور ، فأرسلها إلى الثلاجة. لذلك ، من الأفضل ألا تحتفظ بالشهية لأكثر من شهر واحد.
- يمكن للراغبين في التعامل مع هذه القضية بشكل أكثر احترافًا أن يطلبوا من Ozon.ru آلة خاصة لصنع الرافيولي.
وصفة اللحوم
بغض النظر عن مدى اجتذاب الكلاسيكية ، من الشائع أن تشعر الطاولات المحلية بالزلابية باللحوم. نحن نقدم لك وصفة للرافيولي مع ملء اللحوم المختلطة. ومع ذلك ، يحق لك اختيار نوع التعبئة حسب تقديرك.
المكونات الأساسية:
للاختبار
- دقيق القمح - 300 غرام ؛
- البيض - 3 قطع ؛
- سميد للمسحوق.
للاسطوانات
- لحم بقر مقلي - 150 غرام ؛
- لحم بقري مسلوق - 70 جم؛
- لحم خنزير - 30 جم ؛
- النقانق المطبوخة - 30 غرام ؛
- البيض - 1 قطعة ؛
- الجبن الصلب المبشور (البارميزان) - 40 غرام ؛
- جوزة الطيب - قرصة.
- ملح حسب الرغبة.
لتقديمها
- صلصة الطماطم (كاتشب) - 400 جم.
لا يختلف إجراء تحضير العجينة للرافيولي مع اللحم عن الإجراء الموصوف أعلاه. لذلك ، ننتقل مباشرة إلى مرحلة ملء التشكيل. للقيام بذلك ، شريحة جميع اللحوم ولحم الخنزير والنقانق. أضف نصف جزء من الجبن المبشور والبيض وجوزة الطيب والملح. يعجن جيدا.
نحن نشكل الرافيولي مع اللحم بالطريقة نفسها كما هو موضح في الوصفة الكلاسيكية. انتشار ملء مع ملعقة.
يطهى في الماء المغلي المملح لمدة 10 دقائق. للخدمة ، يُتبّل الطبق الساخن مع صلصة الطماطم والجبن الصلب المتبقي.
محتوى السعرات الحرارية والفوائد
ليس من المستغرب ، وصفة الرافيولي الكلاسيكية تحظى بشعبية كبيرة في إيطاليا. بعد كل شيء ، 100 غرام من هذا الطبق يحتوي فقط على 149 سعرة حراريةالتي تتكون من:
- البروتينات - 8.9 غرام ؛
- الدهون - 5.5 غرام ؛
- الكربوهيدرات - 17.1 غرام.
الريكوتا هي مصدر ممتاز للكالسيوم ، والذي يساهم في صحة العظام والأسنان ، ويشارك في عمليات مهمة لجسم الإنسان. السبانخ هو مخزن للألياف الغذائية يساعد الجهاز الهضمي على العمل بشكل صحيح.
ولكن ، مع كل الايجابيات ، لا تنسى محتوى الكوليسترول في الغذاء (58.2 ملغ لكل 100 غرام). لذلك ، يجب على الأشخاص الذين يعانون من مشاكل في الوزن الزائد والكوليسترول الزائد استشارة الطبيب قبل الاستمتاع بالمأكولات الإيطالية الشهية.
إجمالي محتوى السعرات الحرارية للأنواع المتبقية من الرافيولي يعتمد بشكل كامل تقريبًا على نوع الحشوة. خيارات اللحوم ذات قيمة غذائية أكبر ، في حين أن الأسماك والخضروات ذات قيمة أقل.
جاء المقال عن "الزلابية الأجنبية" بسلاسة إلى نهايته. نأمل الآن أن تجرؤ على الاستقرار في إيطاليا الصغيرة في مطبخك. عش بصراحة ، حب سراً ، اطبخ بفرح وتذكر: "يمكنك العيش على المرق لفترة طويلة جدًا إذا كنت تغلي الرافيولي!"
